Landbrug & Fødevarer afliver
myter om tilberedning af kød

Der findes mange myter om kød og tilberedning, som er blevet genfortalt fra generation til generation – men som ikke alle holder til en nærmere afprøvning. 

De lever stadig i bedste velgående, og mange danskere tilbereder stadig deres kød efter disse myter. Det viser en undersøgelse, som Landbrug & Fødevarer har fået lavet af Voxmeter i december 2024.

Læs mere om undersøgelsen her: Undersøgelse om tilberedning

For at be- eller afkræfte de mest sejlivede myter og hjælpe forbrugerne med at opnå den bedste spisekvalitet, når de tilbereder kød, har Landbrug & Fødevarer i samarbejde med Slagteriernes Forskningsinstitut (nu Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut) og DTU Fødevareinstituttet gennem årene udført en række sensoriske tests af okse- og kalvekød tilberedt efter forskellige metoder. 

Disse bedømmelser og sensoriske tests tager udgangspunkt i de mest gængse udskæringer fra detailhandelen.

Myter sandt eller falsk

I det følgende kan du læse om myterne holder ifølge disse tests:

Myte: En ordentlig fedtkant giver mere velsmagende kød

Nej, fedtet på kanten af en bøf eller kotelet giver ikke ekstra smag til kødet. 

Det er den intramuskulære fedtmarmorering, der giver kødet smag, mørhed og saftighed. Om du skærer fedtkanten fra før eller efter tilberedning, betyder ikke noget for det endelige resultat. Der er ingen forskel på saftighed og mørhed.  

Alligevel svarer 57% af forbrugerne, at en ordentlig fedtkant giver en bedre bøf. 

Myte: Hvis kødet bare steges længe nok, bliver det mørt

Svaret er både ja og nej, for det afhænger af hvilken udskæring, der er tale om. Hvis magert oksekød steges eller koges i lang tid, bliver det tørt og trevlet.  

Kød med højt fedtindhold derimod kan tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege længe for at blive mørt.  

Centrumtemperaturen er afgørende for kødets mørhed, saftighed, smag og farve samt for tilberedningssvindet. Mørbrad, filet og culotte bliver mest saftige og møre ved en centrumtemperatur på 55-62 grader. 

Denne myte har mange forbrugere gennemskuet, idet 58% mener, at det er usandt, at kød altid skal steges længe for at blive mørt. Der er dog stadig 11% af de adspurgte forbrugere, som tror på, at kød bliver mere mørt, jo længere man steger det. 

Myte: Stegen skal hvile inden udskæring – sÃ¥ er den mest saftig

Nej, stegen behøver ikke at hvile før udskæring. Det mener ellers 79% af forbrugerne ifølge Voxmeter-undersøgelsen fra 2024.  

Smag, mørhed og saftighed vil være den samme med og uden hviletid, viser de mange sammenlignende forsøg, som Slagteriernes Forskningsinstitut lavede. Der vil være et safttab enten i fadet, hvor stegen har hvilet eller på skærebrættet, hvor den skæres ud. Safttabet er kun en anelse større efter hviletid. 

Hvis stegen hviler, skal den ikke pakkes ind. Så vil kernetemperaturen nemlig stige, og stegen kan blive stegt for meget. Jo højere ovntemperatur, desto mere fortsætter temperaturen i kødet med at stige, når det kommer ud af ovnen. Hvis kødet er pakket ind, stiger temperaturen endnu mere. 

Check centrumtemperaturen som indikator for, om kødet er færdigt. Hvis temperaturen er den ønskede, når stegen tages ud, skal den ikke hvile og ikke pakkes ind. Som tommelfingerregel skal centrumtemperaturen være 55-62 grader for magre udskæringer af okse- og kalvekød og 70-80 grader for fedt- og bindevævsrige udskæringer og hakket kød. 

Myte: Det er vigtigt at lukke porerne på kødet, så kødsaften bliver inde i kødstykket

Nej, det er simpelthen umuligt. Man kan ikke lukke kødets porer – heller ikke ved meget høj varme på en pande. Dette er måske en af de bedst bevarede myter, der slet ikke har noget på sig.  

Myten stammer helt tilbage fra 1850, hvor en tysk kemiker fremførte tesen om, at man kunne bevare saften inde i kødet, hvis kødets porer kunne lukkes. Men allerede et par årtier senere blev myten tilbagevist. Alligevel har myten formået at leve videre, og 60% af forbrugerne mener stadig, at man kan lukke kødets porer ved bruning. 

Bruning har betydning for smag, overfladetekstur og udseende. Men det har overhovedet ingen betydning for stegesvindet – altså hvor meget kødsaft der løber ud af kødet. Saften i kødet fordamper uanset hvad. Det sker helt automatisk, fordi proteinerne i kødet ændrer struktur, så noget af det vand, der har været bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Ved høj varme forsvinder kødsaften som fordampning, ved lavere varme løber saften ud på panden.  

Steger du kødet for hårdt, risikerer du blot, at dit kødstykke bliver alt for branket udenpå og alt for rødt indeni.  

Myte: Salt på det rå kød trækker saft ud af kødet

En mild forsaltning (gourmetsaltning) trækker ikke saften ud af kødet, men kan tværtimod give mere smag og saftighed. Effekten er dog ikke så stor på okse- og kalvekød, som den er på grisekød. 

Myte: Det er sværere at brune kød, der har været saltet på forhånd

10% af de adspurgte forbrugere er enige i, at det er sværere at brune kød, der er saltet på forhånd, mens 49 % svarer ved ikke.  

Så lad os slå det fast: Kødet bliver lige brunt og stegt, uanset om det har været saltet på forhånd eller ej. Undersøgelser viser ingen forskel. Kød er altid en smule fugtigt på overfladen og skal duppes tørt inden bruning, da væsken ellers gør det svært at brune kødet ordentligt – uanset om det er saltet eller ej. 

Myte: Farsen skal altid hvile

Skal frikadellefars hvile? Det mener 51% af de adspurgte forbrugere. Men faktisk har det ikke nogen betydning. Farsen bliver ikke mere fast og kan heller ikke optage mere væske, selvom den hviler. Til gengæld betyder det noget for farsens konsistens, hvor længe den er blevet rørt. Jo længere tid, desto mere fast. Farsen kan blive hård, hvis den bliver rørt for længe, særligt i røremaskine.  

Husk at fars altid skal være gennemstegt eller -kogt. 

Myte: Det er lige meget, hvor på kødet fedtet sidder 

Nej – afhængigt af hvor fedtet sidder i det rå kød, kan det smelte af, når det bliver tilberedt. 

Fedtmarmorering inde i kødet giver smag, saftighed og mørhed, mens fedtkanten yderst smelter delvist af under tilberedning og ikke bidrager til kødets smag. 

Se afsnittet “Fedt i kød” og “Fedtafsmeltning”. 

Myte: Kød optager fedter fra panden

32% af de adspurgte forbrugere mener, at kød under stegning optager fedt fra panden, mens 23% omvendt mener, at det ikke er sandt. I 2000 og 2002 udførte DTU Fødevareinstituttet en lang række forsøg med stegning af kød uden fedtstof, i lidt fedtstof og i meget fedtstof – og konklusionen var: 

Magert kød optager ikke fedt fra panden. Der lægger sig en tynd hinde omkring kødet, som for de fleste kødstykker er under 1 g pr. 100 g kød. Det er vigtigt at tage kødet af panden, når det er stegt. Lader man det ligge på panden, som er fjernet fra varmen, så størkner fedtet og klæber til kødet. 

Undersøgelsen konkluderede videre, at forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikke er ret stor og ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Det har dog betydning for kvaliteten af bruningen: Rigeligt fedt på panden giver bedre muligheder for en pæn bruning, mens lidt eller ingen fedtstof øger risikoen for at branke kødet.  

Til gengæld er der fedt at spare ved at kassere det fedtstof, som er tilbage på panden efter stegning, samt ved at skære fedtkanter af kødet eller vælge magre udskæringer. Endelig kan der spares lidt fedt ved at tage kødet af panden straks efter, det er stegt.